Kulinarne tradycje tubylczych społeczności arktycznych od dawna stosują praktykę gastrofagii – spożywanie jelit ofiarowych i ich zawartości – jako istotne źródło żywienia. Wśród Eskimosów Grenlandii jelita skalnego Ptarmigan są cenionym przysmakiem. Naukowcy przyjrzeli się teraz społeczności drobnoustrojów, która odnosi się do zbierania mikroorganizmów, takich jak bakterie i grzybów żyjących w określonym środowisku w przewodzie jelitowym Ptarmigan, aby ujawnić jej potencjalne implikacje dla różnorodności jelit i szerszego świata kulinarnego.
Doktorant Mads Bjørnsen z Ilisimatusarfik – University of Grenland i University of Copenhagen, nadzorowany przez mikrobiologa Inuk AviaJa Lyberth Hauptmann, wraz z międzynarodowym zespołem naukowców z Uniwersytetu Kopenhagi, Basque Culary Center i Project TABA, przeprowadzili szczegółowe badanie do szkolnictwa gieżdowego. Ich odkrycia, opublikowane w czasopiśmie PLOS One, podkreślają znaczną różnorodność bakterii znalezionych w układzie żołądkowo -jelitowym ptaka i badają, w jaki sposób te drobnoustroje wpływają na smaki i fermentację, naturalny proces, w którym mikroorganizmy rozkładają substancje pokarmowe w celu tworzenia nowych smaków i składników odżywczych.
Badanie Bjørnsen zastosowano sekwencjonowanie 16S rRNA, metodę genetyczną stosowaną do zidentyfikowania bakterii poprzez analizę ich rybosomalnego RNA. Umożliwiło to naukowcom scharakteryzowanie społeczności drobnoustrojów obecnych w uprawach, żołądku i jelit Ptarmigan, ujawniając różnorodne i unikalne mikrobiom. Ta praca ujawniła, że jelita zawierają wyjątkową i bogatą społeczność drobnoustrojów. W szczególności jelita zawierały dużą obfitość bakterii powszechnie występujących w układzie trawiennym, o którym wiadomo, że odgrywa rolę w zdrowiu trawiennym. Ponadto naukowcy wykorzystali mięso ptarmigan i jelit ptarmigan, aby wytwarzać garum, sfermentowany sos tradycyjnie wykonany z ryb. Wyniki pokazały, że stosując jelita ptarmigan w garum, bakterie jelit stają się częścią procesu fermentacji garum i zwiększają różnorodność mikroorganizmów w sfermentowanym sosie. To pokazuje, że fermentacja może służyć jako sposób na zachowanie i przeniesienie różnorodności bakterii pokarmowych związanych z praktyką jedzenia jelit zwierząt.
„Nasze ustalenia pokazują, że Garum wykonany z jelita Ptarmigan wykazywał wyraźne smaki i skład mikrobiologiczny podobny do tej znalezionej w jelitach i jelit Ptarmigan” – powiedział Mads Bjørnsen. „Podkreśla to potencjalną rolę fermentowanych produktów w pośredniczeniu różnorodności drobnoustrojów żywności związanych z rdzennymi praktykami żywności”.
Implikacje tych badań wykraczają poza gastronomię Eskimosów. Gdy nowoczesne diety zmieniają się w kierunku uprzemysłowionej produkcji żywności, pojawiły się obawy dotyczące utraty różnych korzystnych bakterii w ludzkim jelicie. Badanie sugeruje, że włączenie fermentowanej żywności, takich jak Garum Ptarmigan, do współczesnej diety może być sposobem na przywrócenie niektórych z tej utraconej różnorodności. Ponadto zapewnia wgląd w to, w jaki sposób społeczność drobnoustrojów jelitowych dzikich zwierząt, składająca się z różnorodnych mikroorganizmów, które wspomagają trawienie i ogólne zdrowie, może przyczynić się do ludzkich mikrobiomów w diecie poprzez spożycie żywności.
W szerszym kontekście badania podkreśla znaczenie zrozumienia różnorodności drobnoustrojów w różnych systemach żywnościowych. Odkrycia pokazują, w jaki sposób tradycyjne praktyki kulinarne, takie jak praktyka jedzenia jelit zwierząt, mogą oferować cenny wkład zarówno w odżywianie, jak i gastronomię. Zachowując te społeczności drobnoustrojów poprzez fermentację, naturalny proces, w którym mikroorganizmy rozkładają substancje spożywcze w celu tworzenia nowych smaków i zachowania żywności, wiedza tubylcza może pomóc w kształtowaniu innowacyjnych i świadomych zdrowia trendów kulinarnych na całym świecie.
Referencje dziennika
MB’s Bjørnsen, Rodrigue Valley N, Valley D, Velino Engine E, Hauptmann AL. „Mikrobiota w misce – delegat Eskimosów i potężne instynkty w kuchni ludzi”. Ploss One, 2024; 19 (12): É0305317. Doi: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0305317
