W obliczu rosnących obaw dotyczących odpadów żywnościowych i ochrony środowiska naukowcy znajdują inteligentne sposoby na przekształcenie resztek w przydatne nowe przedmioty. Wyraźny przykład pochodzi z przetwarzania owoców – w szczególności miąższu, skór i nasion pozostawionych po tym, jak jabłka i winogrona są naciśnięte, aby wytwarzać sok, cydr lub wino. Ten resztek materiału, często odrzucany na bok, jest obecnie postrzegany jako obiecujący składnik tworzenia nowych i aromatycznych napojów.
Naukowcy Dr Zhuoyu Wang, dr Andrej Svyantek i dr Zachariah Miller, pracujący na Texas A&M University i Montana State University, badali ten pomysł, mieszając resztki jabłek i winogron, aby tworzyć mieszane napoje fermentowane. Ich odkrycia, podzielone w Science Journal Fermentacji, uważnie przyjęły, jak te mieszanki zachowały się podczas procesu fermentacji, który jest naturalnym przekształcaniem cukrów w alkohol przez drożdże i jak okazały się ostateczne napoje.
Zmiana mieszanki jabłka i materiału winogron doprowadziła do zauważalnych różnic w tym, jak sfermentowały napoje i jak smakowały. Kiedy użyto większej liczby winogron, fermentacja poruszała się szybciej, przynosząc więcej cukru i składników odżywczych pomocnych w drożdżach, mikroorganizmu, który napędza fermentację. Z drugiej strony użycie tylko resztek Apple spowolniło proces i wymagało dodatkowej rundy drożdży, aby zakończyć zadanie. Ostateczne napoje również wyglądały inaczej w zależności od mieszanki – ggrów przyniesione do czerwonych odcieni, podczas gdy jabłka tworzyły żółte tony.
Każdy owoc dodał także własne unikalne smaki i pomocne związki roślinne. Winogrona oferowały więcej cierpkich i odważnych elementów często występujących w winie, a jabłka dodawały gładkiego, owocowego dotyku. Razem utworzyli zrównoważony napój z warstwami smaku. Jak opisał dr Wang: „Dynamiczne zmiany kolorów wskazywały, że pomace winogron przyczyniły się do czerwonego koloru wina, podczas gdy pomace jabłkowe przyczyniły się głównie do żółtego zabarwienia w sfermentowanych produktach”. PoMACE odnosi się do zmiażdżonych skór owocowych, miazgi i nasion pozostałych po naciśnięciu.
Przeglądając gotowe napoje, zespół stwierdził, że różnice w sile alkoholu, cierpkości i właściwościach związanych ze zdrowiem, takie jak przeciwutleniacze, które są związkami, które pomagają chronić komórki przed uszkodzeniem, w zależności od tego, w jaki sposób owoce zostały mieszane. Jedną z najlepszych kombinacji okazała się równa mieszanka jabłka i winogron, które dostarczały napój z gładkim poziomem alkoholu, atrakcyjnym smakiem i odpowiednim poziomem ostrości. Ta mieszanka pokazała również, w jaki sposób dwa rodzaje odpadów owocowych mogą współpracować, aby zrobić coś lepszego niż jedno z nich.
Ten eksperyment więcej niż tylko smak pokazał, w jaki sposób odpady owocowe mogą odgrywać większą rolę w zwiększaniu trwałości systemów żywnościowych. Jak zauważył dr Wang: „To badanie fermentacyjne wykazało potencjalne zastosowanie winogron i jabłek w przemyśle winiarskim”. Korzystanie z tych resztek pomaga zmniejszyć marnotrawstwo i wspiera gospodarkę obiegową, która jest podejściem, w którym materiały są ponownie wykorzystywane i poddawane recyklingowi w celu zminimalizowania odpadów, zapewniając, że każda część zbioru jest używana do czegoś cennego zamiast wyrzucania.
Dr Wang i jej zespół uważają, że tego rodzaju studia wskazują na rzeczywiste rozwiązania. Używając części owoców, które zwykle nie są używane, producenci napojów mogą tworzyć nowe produkty, które smakują świetnie i pomagają środowisku. Te wysiłki pokazują, w jaki sposób nauka może pomóc branżom inaczej myśleć o tym, co wyrzucają – i co mogą zamienić w coś lepszego.
Referencje dziennika
Wang, Z.; Svyank, A.; Miller, Z. „Fermentacja i chemia produktów do produktów do produktów i fermentacji. Fermentacja, 2025, 11, 126. DOI: https://doi.org/10.3390/fermentation11030126
