Otwierając strony Wybrzeże: 130 przepisów z kalifornijskiej podróży jest biletem w jedną stronę na popołudniowe popołudnia na środkowym wybrzeżu Kalifornii. Od toczących się winnic po słone bryzy oceaniczne, każda strona jest ucieczką do świata rybaków, krabów, rolników, winiarzy i zbieraczy, którzy rozciągają się wzdłuż autostrady wybrzeża Pacyfiku między San Francisco i Los Angeles. Oprócz wspaniałych obrazów i starannie kuszowanych przepisów, ta książka kucharska wyróżnia się głęboką czcią świeżych, sezonowych składników-każdego z miłością w prostych, ale podwyższonych potrawach.
Zostałem urzeczony podróżą szefa kuchni Scotta Clarka z najbardziej znanych restauracji w San Francisco do posiadania jego ukochanego sklepu z kanapkami i pieptami, obiadem taty w Half Moon Bay. I na szczęście dla nas, Clark nie tylko dzieli się oszałamiającymi potrawami w książce; Ujawnia tajemnice, które bez wysiłku podnoszą nasze gotowanie w domu. Poniżej dzielę jego genialne, ale praktyczne wskazówki, które każdy domowy kucharz może użyć, aby natychmiast przekształcić posiłki z dobrego na niezapomniane. Przygotuj się na odkrycie, że szefowie Świętej Przysięgają – i zacznij gotować z większą pewnością siebie, łatwością i radością.
Zdobądź przepis: Scott Clark’s Zwęglone bralcolini ze stopioną anchois i czosnkiem
Szef kuchni właściciela obiadu taty dzieli swoje „Zasady drogi”
1. Przygotuj się do lądowania.
Jeśli zamierzasz zrobić skok i zrobić coś, czego wcześniej nie zrobiłeś, skocz z uważnością. Gdzie zamierzam umieścić ten gorący garnek? Czy mam miskę na resztki kuchenne? Odpowiedz na te pytania, zanim zaczniesz. Przygotowanie do lądowania zapewnia, że kiedy robisz coś poza strefą komfortu, masz wszystko, aby wiedzieć, że jesteś bezpieczny.
W kuchniach w restauracji termin na to „Mise en Place”. Ale to nie tylko mierzenie składników wcześniej. Mise en umieść siebie, swoją stację, kuchnię. Przyjdź z fartuchem i ręcznikiem kuchennym złożonym na strunach fartuchu. Ustaw wannę z czystą wodą lub to, co szefowie kuchni nazywają Bain-Marie, pełen łyżek i trzepaczki. Wprowadź swój timer kuchenny. Zakładaj wszystkie te rzeczy, abyś mógł wydostać się ze swojej strefy komfortu, ale nadal czuć się bezpiecznie, że wiesz, dokąd wszystko pójdzie. Wtedy możesz go zmiażdżyć. Musisz być zorganizowany, aby dobrze gotować. Nie tylko zrobisz to lepiej, ale także zrobisz mniej bałaganu, myj mniej naczyń, będziesz wszechstronny wygodny i będziesz mieć więcej zabawy.
2. Przeczytaj przepis przed rozpoczęciem gotowania.
To mise en umieszcza twój umysł. Innymi słowy, twój przepis (tak, w tym Headnote) to twój przewodnik i mapę drogową do miejsca, w którym się wybierasz; Szczegółowo opisuje wszystko, czego potrzebujesz, aby pomyślnie ugotować danie. Lubię w pełni zdawać sobie sprawę z drogi, zwłaszcza gdy podróż trwa kilka godzin, jak wiele przepisów w tej książce. Nie chcesz odkryć, że nie możesz dotrzeć do miejsca docelowego na czas, bez względu na to, jak lekkomyślnie przyspieszasz, tak jak nie chcesz wypróbować musu z wątroby z kurczaka (strona 270) w ostatniej chwili, tylko po to, by dowiedzieć się, że powinieneś wyczerpać wątróbki na noc. Nie chcesz znaleźć się na poboczu drogi bez opony zapasowej, tak jak nie chcesz próbować odtworzyć kanapki z hamburgerami taty bez marynowanej cebuli w lodówce. Po przejściu na chłód i mam nadzieję, że czytanie przepisów będzie przyjemnością w sobie.
Musisz być zorganizowany, aby dobrze gotować. Nie tylko zrobisz to lepiej, ale także zrobisz mniej bałaganu, myj mniej naczyń, będziesz wszechstronny wygodny i będziesz mieć więcej zabawy.
3. Jeśli gotujesz, smakujesz.
Powodem, dla którego tak dobrze smakują w restauracjach z gwiazdką Michelin, jest to, że ktoś włożył łyżkę do jedzenia i włożył łyżkę do ust i robił to z większą liczbą łyżek około piętnastu razy, zanim danie dotarło do stołu. Jeśli gotujesz w jednej z tych restauracji, prawdopodobnie nie powinieneś potrzebować rodzinnego posiłku, ponieważ tak wiele razy smakujesz jedzenie. O godzinie 16.00 w Saison wzywaliśmy do smakowania tacek. Lody, kawior, pokrojony w kostkę grejpfrut, żel homarowy, mikro zioł – sous szefowie kuchni i spróbowałem każdego elementu każdego przygotowanego naczynia. To, co zawsze mnie prowadziło, to gdy ludzie nie czyścili swoich desek między pracami. Włożyłbym ten grejpfrut do ust i smakuje szalotki. Musisz być w stanie złapać te rzeczy. A dzięki długoterminowym potrawom, takim jak zupy i gulasze, chcesz zobaczyć, jak rozwijają się twoje smaki i czy potrzebujesz więcej przypraw. Zawsze smakujesz, zawsze.
4. Hojna uwaga na wszystko.
Gotowanie jest jak przebywanie w długoterminowym związku. Musisz dalej spotykać się ze składnikami. Nie możesz oczekiwać, że będą tam codziennie, jeśli nie utrzymasz iskry przy życiu. Być kochankiem; Otwórz drzwi do dojrzałych pomidorów. Pokaż im swoją pasję. Umyj je, doceniaj ich sezonowość i połóż do łóżka z miłością.
5. Przechowuj wszystko prawidłowo.
Jeśli nie spakujesz i nie schowujesz żywności, to cała Twoja dobra robota staje się kwaśna. W tych przepisach wspominam, jak długo możesz przechowywać żywność i jak powinieneś je przechowywać. Skorzystaj z mojej rady. Następnie daj sobie czas na owijanie i układanie rzeczy dobrze. Użyj szczelnych pojemników w lodówce i zamrażarce. Oznacz pojemniki, abyś wiedział, co w nich jest i jak długo tam było. Robisz wszystkie te zabawne rzeczy i chcesz utrzymać je w odpowiedniej temperaturze i we właściwym stanie, aby zapewnić jej pyszność.
6. Twoje ręce są narzędziami.
Dla niektórych osób jest to zmarszczony scenariusz, ale mówię ci: gotowanie to wysoki dotyk. Najpierw umyj ręce, a następnie dotknij wszystkiego. W każdym razie jestem dotykowym człowiekiem z powodu mojego ADHD. Chcę dotknąć. Ale to też jest rozsądne. Jest to tak proste, jak wiedza, jak miękka jest cytryna lub czy rzodkiewki jest drzewny. To gniatowanie ciasta, podrzucająca sałatkę, wyciąga mięso z czaszki świni do sera (strona 271). Jeśli po prostu się tam dostaniesz i zaczniesz, uczysz się dużo w tym procesie. Możesz użyć wglądu, który zyskujesz, aby stać się bardziej zdolnym kucharzem. Promuję również jedzenie wszystkiego, co możesz z rękami. Poczuj to, kochaj, chwyć, angażuj się.
7. Focus.
Ręce na kierownicy, oczy na drodze. Zwolnij, myśl celowo, a nauczysz się tony. Rzeczy, które początkowo uważają się za obcokrajowcy, a małe, a nawet pozornie irytujące techniki ujawnią, że są szalenie przydatne, ponieważ starasz się zrozumieć, co robisz. Dlaczego obieramy grube szparagi, a następnie gotujemy w bulionie wykonanym ze skórki? Zrób to ostrożnie, posmakuj, a będziesz wiedział dlaczego. Kiedy po raz pierwszy przygotujesz przepis, jesteś niezgrabny, ale jeśli zwrócisz szczególną uwagę, po raz trzeci lub czwarty, poruszasz się wdzięcznie. Bądź więc obecny podczas tworzenia posiłku dla siebie i swoich bliskich. Będziesz cieszyć się tym procesem.
Fragment wybrzeża: 130 przepisów z kalifornijskiej podróży Scott Clark z Betsy Andrews, © 2025. Opublikowane przez Chronicle Books. Fotografie © Cheyenne Ellis.
