Podczas gotowania jajek jednym z największych wyzwań jest uzyskanie odpowiedniej tekstury zarówno żółtka, jak i białka, zwanego także białkiem, czyli białkiem otaczającym żółtko, bez rozbijania skorupki. Te dwie części jajka wymagają różnych temperatur, aby prawidłowo się ugotować. Białko wymaga wyższej temperatury niż żółtko, co utrudnia gotowanie obu części w tym samym czasie. Zwykle kucharze muszą wybierać pomiędzy rozgotowaniem jednej części a niedogotowaniem drugiej. Ale teraz zespół badaczy wymyślił sprytny sposób rozwiązania tego klasycznego problemu kuchennego.
Doktor Pellegrino Musto i dr Ernesto Di Maio z Uniwersytetu w Neapolu Federico II wprowadzili nową metodę gotowania, którą nazywają „gotowaniem okresowym”. Ich badanie, opublikowane w czasopiśmie naukowym Communications Engineering, opisuje sposób gotowania jajek poprzez zanurzanie ich na zmianę w gorącej i zimnej wodzie. Ten proces powtarzania utrzymuje skorupę w stanie nienaruszonym i pomaga równomiernie ugotować wnętrze.
W powszechnych metodach, takich jak gotowanie na twardo lub na miękko, jajko utrzymuje się przez cały czas w tej samej temperaturze, co prowadzi do nierównomiernego ogrzewania. Inna metoda, zwana sous vide, która polega na powolnym gotowaniu żywności w ciepłej wodzie o określonej temperaturze w zapieczętowanej torbie, wykorzystuje ciepłą wodę przez długi czas, aby uzyskać kremową konsystencję. Jednak nie gotuje w pełni białej części jajka. Dzięki nowej technice okresowego gotowania jajko umieszcza się w gorącej wodzie, a następnie w zimnej wodzie i cykl ten powtarza się kilka razy. Dzięki temu każda część jajka osiągnie temperaturę niezbędną do odpowiedniego ugotowania.
Według dr Musta „żółtko utrzymuje stałą temperaturę 67°C, czyli zgodnie z przewidywaniami, około średniej wartości pomiędzy Th i Tc”. Mówiąc prościej, oznacza to, że żółtko pozostaje w stałej, ciepłej temperaturze, która najbardziej mu odpowiada. Temperatury wody płynące tam i z powrotem pozwalają na pełne ugotowanie zarówno żółtka, jak i białka, bez przesady. Modele komputerowe – narzędzia matematyczne służące do symulowania zachowań w świecie rzeczywistym – oraz rzeczywiste testy gotowania wykazały, że dzięki tej nowej metodzie obie części jajka wychodzą lepsze. Żółtko staje się kremowe, jak w przypadku jajek sous vide, a białko staje się bardziej zwarte, jak w jajkach na miękko. To rzadka mieszanka, o której marzyło wielu kucharzy.
Dr Musto i dr Maio potwierdzili swoje ustalenia zarówno symulacjami komputerowymi, jak i prawdziwymi testami smaku. Użyli narzędzi do pomiaru tekstury i sprawdzenia, jak białka wewnątrz jaja zmieniały się podczas gotowania. Te zmiany w białkach powodują, że jajo staje się stałe. Specjalne skany wykazały, że sposób zmian białek w tej metodzie był bardziej równomierny i efektywny. „Spektroskopia potwierdza wyniki symulacji” – powiedział dr Maio, podkreślając, jak dokładna i kontrolowana jest ich metoda gotowania. Spektroskopia to technika wykorzystująca światło do badania struktury materiałów na poziomie molekularnym.
Sprawdzali także, jak jajka wyglądają i smakują. W porównaniu do zwykłych metod, jajka przygotowywane metodą okresowego gotowania miały niepowtarzalny smak i smak. Osoby, które je próbowały, zauważyły, że białko było jędrne, ale wilgotne, a żółtko kremowe i bogate. To pokazuje, że metoda daje ładny kontrast pomiędzy dwiema częściami. Zespół sprawdził także sposób odżywiania i odkrył, że dzięki tej metodzie można zachować więcej zdrowych składników odżywczych, takich jak ważne aminokwasy – będące elementami budulcowymi białek – oraz naturalne związki zwane polifenolami, które są substancjami pochodzenia roślinnego znanymi ze swoich korzyści zdrowotnych, szczególnie w żółtku.
Krótko mówiąc, okresowe gotowanie to inteligentny sposób na poprawę smaku jajek, lepsze samopoczucie w ustach i zachowanie większej ilości składników odżywczych – a wszystko to bez konieczności rozbijania skorupki lub oddzielania części jajka. Może to zmienić nie tylko sposób, w jaki przygotowujemy śniadanie, ale także sposób wykorzystania ciepła w innych obszarach, takich jak przetwarzanie żywności czy nawet wytwarzanie nowych materiałów. Doktor Musto i dr Maio uważają, że technika ta może mieć zastosowanie poza kuchnią, w branżach, w których ważna jest dokładnie kontrolowana kontrola ogrzewania.
Odniesienie do czasopisma
Di Lorenzo E., Romano F., Ciriaco L., Iaccarino N., Izzo L., Randazzo A., Musto P., Di Maio E. „Okresowe gotowanie jajek”. Inżynieria Komunikacji, 2025; 4:5. DOI: https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w
O Autorach
Doktor Pellegrino Musto jest szanowanym naukowcem w Instytucie Polimerów, Kompozytów i Biomateriałów Włoskiej Krajowej Rady ds. Badań Naukowych. Jego prace skupiają się na zaawansowanych materiałach i ich zastosowaniach w różnych dziedzinach, od nauk o żywności po biomedycynę. Dzięki głębokiemu zrozumieniu zachowania materiałów w różnych warunkach dr Musto wniósł znaczący wkład w badania nad procesami termicznymi, spektroskopią i analizą polimerów. Wnosi multidyscyplinarne podejście do rozwiązywania problemów, często łącząc chemię, fizykę i inżynierię. W badaniu dotyczącym gotowania jajek doświadczenie dr Musto w zakresie analizy strukturalnej pomogło potwierdzić, w jaki sposób proces gotowania zmienia białka na poziomie molekularnym. Jego wiedza naukowa w dalszym ciągu wspiera innowacje, które przekładają się na rzeczywiste ulepszenia, od technik codziennego użytku po złożone zastosowania przemysłowe.
Doktor Ernesto Di Maio jest profesorem na Uniwersytecie Federico II w Neapolu i czołowym ekspertem w dziedzinie inżynierii chemicznej i nauk o materiałach. Jest kierownikiem uniwersyteckiego FoamLab, gdzie bada, jak ciepło, ciśnienie i siły fizyczne wpływają na materiały miękkie i strukturalne. Znany z stosowania zasad inżynierii do codziennych wyzwań, dr Di Maio specjalizuje się w transporcie cieplnym i projektowaniu zaawansowanych metod przetwarzania. Jego badania często badają, w jaki sposób małe zmiany temperatury mogą kontrolować właściwości fizyczne materiałów. W ramach okresowych badań dotyczących gotowania jaj kierował pracami modelowania i symulacji, które wykazały, w jaki sposób naprzemienne warunki gorące i zimne mogą umożliwić dokładniejsze gotowanie jaj. Praca dr Di Maio podkreśla, jak nauka może ulepszyć nawet najbardziej znane doświadczenia, takie jak przygotowanie idealnego jajka.
